 
L'analisi scientifica e rigorosa di un alimento avviene mediante lo studio dei parametri chimico-fisici che, a livello soggettivo, in base alla loro azione sui nostri organi di senso, danno la percezione del gusto più o meno gradevole, del profumo, e così via. Per quanto riguarda gli oli extravergini, però, non disponiamo tutt'ora di uno strumento capace di un'indagine esclusivamente oggettiva in grado di cogliere le infinite tonalità aromatiche del prodotto, si rende dunque necessario un duplice riscontro: da una parte le analisi chimico-fisiche, intese a valutare le percentuali di materia grassa e il grado di acidità dell'olio (espresso in percentuali di acido oleico), dall'altra, l'esame organolettico, che giudica l'olio dal punto di vista delle sensazioni che produce a livello visivo, olfattivo e di gusto, elencandone pregi e difetti secondo parametri predefiniti (es. fruttato, amaro, dolce, piccante). È opportuno ricordare che l'analisi sensoriale dell'olio d'oliva è una discriminante merceologica, in base alle valutazioni effettuate mediante il Panel Test (procedura di analisi standardizzata che prevede l'impiego di assaggiatori selezionati), l'esito della prova contribuirà alla classificazione di un olio da vergine extra a vergine corrente. ................. .......... I resoconti che vengono redatti mediante l'analisi sensoriale sono il frutto di una lunga esperienza e di un rituale ben preciso che l'assaggiatore deve seguire per poter cogliere al meglio le caratteristiche del prodotto; elenchiamo qui di seguito alcune semplici regole da tenere in considerazione per un assaggio corretto: - Prima di cominciare l'analisi sensoriale occorre accertarsi di non aver fumato da almeno 30 minuti, non usare alcun profumo, cosmetico o sapone che possa compromettere la valutazione olfattiva, non aver ingerito alcun alimento almeno un'ora prima dell'assaggio e infine essere sicuri che le proprie condizioni psicofisiche siano positive e non pregiudichino la prova -Guardare attentamente l'olio contro luce agitando la bottiglia al fine di valutare la fluidità del prodotto -Scaldare il contenitore con la mano al fine di liberare ed esaltare le sostanze volatili aromatiche, quindi assumere l'olio aspirando l'aria prima lentamente, poi con più vigore in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative. -Far riposare la bocca movendo la lingua contro il palato -Far riposare la bocca movendo la lingua contro il palato -Aspirare nuovamente con la lingua contro il palato e labbra semi aperte -Ripetere la suzione dell'olio più volte mantenendolo in bocca almeno 20 secondi -Espellere l'olio Il movimento della lingua contro il palato, permette di valutare le sensazioni retro-olfattive provocate dall'olio, si consiglia di non avere fretta di espellerlo e di memorizzare con molta calma lo spettro delle stimolazioni sensoriali riconducendole ai parametri di valutazione standard. Esistono più di trenta descrittori per delineare il profilo sensoriale di un olio d'oliva (in gergo, flavor), ognuno di essi viene ricondotto a particolari condizioni quali il tipo di cultivar, l'area geografica di coltivazione, le condizioni climatiche, il grado di maturazione delle olive, la tecnologia di raccolta, i tempi e luoghi di conservazione delle olive, le tecnologie di estrazione e le tecniche di conservazione dell'olio. In ciascuna di queste condizioni si possono verificare eventi che incidono sul sapore dell'olio, vediamo brevemente alcune caratteristiche: Flavor determinati da: - tipo di cultivar: amaro, aspro, dolce, fruttato, erbaceo, mandorla fresca, mandorla secca, vivo, carciofo, piccante - condizioni climatiche: gelato (olio di olive gelate dal sapore secco o legnoso), secco (olio di olive che hanno patito la siccità, dal sapore asciutto) - area geografica: insieme di note aromatiche tipiche di una zona geografica - grado di maturazione delle olive: astringente (olio estratto da olive acerbe) - tecnologia di raccolta: rete (olio di olive lasciate a lungo sulle reti di raccolta, dal sapore di gomma tendente al secco) - tempi e luoghi di conservazione: avvinato o inacetito, muffa- umidità, riscaldo (olio da olive fermentate) - tecnologie di estrazione: acqua di vegetazione, fiscolo, metallico (flavor caratteristici derivanti dal prolungato contatto con acqua, diaframmi sporchi o contenitori metallici) |
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| (Notizie tratte dalle pubblicazioni dell'Associazione Nazionale Città dell'Olio) | |