 
Le olive, una volta raccolte e trasportate al frantoio nel più breve tempo possibile, subiscono una serie di procedimenti al termine dei quali otterremo un filo d'olio dorato pronto per la nostra tavola. Il trasporto delle drupe nei luoghi di frangitura deve avvenire mediante ceste ben aerate, che impediscano l'insorgenza delle muffe e di fermentazioni negli strati inferiori del carico. Prima di procedere alla fase di estrazione, le olive vengono separate dal fogliame residuo e dalle impurità, a questo punto le olive sono pronte per la frangitura. In questa prima fase le olive vengono maciullate insieme ai noccioli, ottenendo una polpa ancora grossolana con frammenti legnosi che svolgono una funzione drenante, quindi, la pasta così ottenuta viene sottoposta alla gramolazione, cioè ad un lento rimescolamento al fine di rompere le emulsioni acqua-olio ed ottenere una separazione fra olio mosto e acqua di vegetazione. A questo punto si procede alla fase di estrazione vera e propria, la quale porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta: sansa, acqua di vegetazione e olio. A dire il vero, esistono diversi metodi per ottenere il prodotto finito, i quali possono essere classificati come discontinui e continui. Il metodo discontinuo più tradizionale è senza dubbio quello per pressione meccanica; si pone la pasta su dischi di fibra vegetale detti fiscoli (oggi si usano materiali sintetici per garantire l'igiene) e si impila il tutto sotto una pressa che nell'arco di un'ora fa fuoriuscire il liquido oleoso-olio mosto. La parte solida che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli è la sansa; da questa, con ulteriori procedimenti sarà possibile estrarre ancora dell'olio, anche se di qualità nettamente inferiore. Fra i metodi continui attualmente più utilizzati ricordiamo la centrifugazione, la quale sfrutta il diverso peso specifico dei singoli componenti conducendo alla separazione dell'olio dalla parte solida e dall'acqua di vegetazione. L'olio ottenuto al termine di tali operazioni è torbido e opalescente, è necessario un periodo di riposo (la decantazione) durante il quale le varie sostanze estranee si depositeranno sul fondo, dopodiché si procede al travaso. Talvolta l'olio può essere ulteriormente filtrato, ottenendo un prodotto dal colore limpido e brillante, privo di quelle particelle vegetali che potrebbero accelerare i normali processi di irrancidimento. A questo punto abbiamo finalmente terminato i vari processi e il cosiddetto "olio nuovo" è pronto per essere distribuito in commercio e per esaltare i sapori dei nostri cibi. |
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| (Notizie tratte dalle pubblicazioni dell'Associazione Nazionale Città dell'Olio) |
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