  
Innanzitutto occorre notare che esistono differenze morfologiche tra le molteplici varietà che mutano a seconda del terreno, della sua conformazione e della sua pendenza, avremo così alberi a cespuglio (prevalentemente in Sardegna) o sviluppati in altezza, e ciò influisce non poco sulle tecniche di coltivazione. Le foglie sono di forma ovale lanceolata, sempreverdi e di colore biancastro sulla pagina inferiore; i fiori sono di piccole dimensioni e di colore bianco verdastro; in primavera (intorno a maggio-giugno si ha la fase della "mignolatura"), le fronde sono ricoperte da grappoli fittissimi di fiori di cui però cadrà un gran numero per via delle frequenti precipitazioni o del vento. Nel corso dell'estate i fiori rimasti si trasformano in frutti e raggiungono intorno a settembre la fase della "invaiatura", ovvero l'inizio dell'effettiva maturazione con il mutamento del colore esterno da verde in bruno; questo processo è abbastanza lento e si completa, a seconda delle regioni, nel periodo tra novembre e marzo. Il frutto maturo, definito in termine botanico drupa, può avere dimensioni assai variabili, ma presenta sempre una suddivisione tra epidermide (o epicarpo), parte carnosa (mesocarpo) che contiene circa il 70% della materia grassa, e nocciolo legnoso (endocarpo) con il rimanente 30% di olio. Nella fase dell'invaiatura l'oliva non contiene ancora olio, ma un insieme di acidi organici e zuccheri, solo a piena maturazione il frutto conterrà la giusta quantità di elementi, ovvero: 50% acqua -20-24% olio -20% carboidrati -6% cellulosa -1,5% proteine -1,5% ceneri. A seconda delle dimensioni della drupa le varie cultivar vengono suddivise per destinazione alimentare, "da olio" o "da mensa", preferendo per la tavola quelle più grandi con maggiore polpa e per la spremitura quelle con un'elevata resa in olio e di buona qualità. Il grado di maturazione, il sistema di raccolta, lo stoccaggio, il trasporto e il tempo che intercorre tra queste operazioni e la frangitura sono tutti fattori che incidono moltissimo sulla qualità finale del prodotto. Ad esempio, l'olio derivato da drupe mature al punto giusto possiede un colore giallo oro con basso livello di acidità, mentre questa può aumentare in caso di maturazione avanzata, invece l'olio dal colore verde tipico della Toscana e della Puglia presenta un'alta concentrazione di clorofilla ed è prodotto da olive raccolte prematuramente. |
Frantoio Ghiglione
Produzione Olio extra vergine di oliva e olive Taggiasche - Dolcedo
- Imperia |
| (Notizie tratte dalle pubblicazioni dell'Associazione Nazionale Città dell'Olio) |