 
Nachdem die Oliven geerntet und so schnell wie möglich zur Mühle transportiert worden sind, werden sie einer Reihe von Verfahren unterzogen, nach deren Beendigung das goldgelbe Öl zum Verzehr bereit ist. Der Transport der Steinfrüchte in die Ölpressen muß in gut belüfteten Körben vor sich gehen, um die Entstehung von Schimmel und Gärung in den unteren Lagen zu verhindern. Bevor man mit der Extraktion beginnt, werden die Oliven von restlichem Laub und Verunreinigungen befreit: sodann sind sie für die Pressung bereit. In dieser ersten Phase werden die Oliven zusammen mit den Kernen zermalmt; auf diese Weise erhält man ein noch grobes Fruchtfleisch mit faserigen Bestandteilen, die eine entwässernde Funktion haben. Der so gewonnene Brei wird durchgeknetet, d.h. langsam durchgerührt, damit die Emulsion von Wasser und Öl sich auflöst und man eine Trennung von Öl und Fruchtwasser erreicht. An diesem Punkt beginnt die eigentliche Extraktion, während der die drei Bestandteile endgültig voneinander geschieden werden: "sansa", Ölkuchen (die Preßrückstände), Fruchtwasser und Öl. Tatsächlich gibt es mehrere Methoden zur Gewinnung des Endprodukts, die man in kontinuierliche und nicht kontinuierliche Methoden einteilen kann. Die traditionellste nicht kontinuierliche Methode ist zweifellos die mechanische Pressung: man gibt den Brei in flache runde Behälter aus Pflanzenfasern, sogenannte "fiscoli" (um die Hygiene zu gewährleisten, verwendet man heutzutage synthetische Materialien), und man stellt sie unter eine Presse, die im Laufe einer Stunde die Ölflüssigkeit, das Öl aus erster Pressung, austreten läßt. Die festen Rückstände, die nach der Pressung auf den "fiscoli" zurückbleiben, werden sansa genannt: diesem Ölkuchen kann mit weiteren Verfahren noch Öl entzogen werden, wenn auch von deutlich minderer Qualität. Zu den gegenwärtig am häufigsten verwendeten kontinuierlichen Methoden gehört die Zentrifugierung, die das unterschiedliche spezifische Gewicht der einzelnen Bestandteile ausnutzt und zur Trennung des Öls von den festen Bestandteilen und dem Fruchtwasser führt. Das Öl, das man nach Ablauf dieser Verfahren erhält, ist trüb und undurchsichtig. Nun ist eine gewisse Ruhezeit erforderlich (Dekantierung), in deren Verlauf sich die noch enthaltenen festen Substanzen am Boden absetzen, woraufhin man die Umfüllung vornimmt. Manchmal wird das Öl erneut filtriert, und sodann erhält man ein Produkt von leuchtender, klarer Farbe, ohne jene Pflanzenpartikel, die den natürlichen Prozess des Ranzigwerdens beschleunigen könnten. Damit sind die verschiedenen Abläufe der Ölgewinnung beendet, und das sogenannte "olio nuovo", das neue Öl, kann in den Handel gehen und den Geschmack unserer Speisen hervorheben. |
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| (Die Angaben entstammen Publikationen der Associazione Nazionale Citta' dell' Olio) |
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